#普洱熟茶# 前幾天有個(gè)茶友在交流時(shí)說，朋友送了一餅普洱熟茶，但是喝起來(lái)口感略微發(fā)酸，不知道是什么原因？酸味的出現(xiàn)，肯定會(huì)對(duì)普洱茶的口感造成影響。今天，就來(lái)和茶友們聊聊這個(gè)話題。
▲普洱熟茶茶湯
普洱熟茶的發(fā)酸其實(shí)是一個(gè)比較普遍的現(xiàn)象，不管是大廠熟茶還是小廠熟茶，這些年我們都遇到過口感發(fā)酸的情況。那么，普洱熟茶為什么會(huì)發(fā)酸呢？主要有3個(gè)方面的原因。
▲勐海茶廠
一、原料級(jí)別太高
高等級(jí)、嫩度高的原料，比如春茶芽頭料，本身內(nèi)含物就很豐富，在溫濕度較高的堆子中長(zhǎng)期發(fā)酵，會(huì)激發(fā)大量的酸，以及轉(zhuǎn)化出部分有機(jī)酸，主要是一些游離的有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸等。
粗枝大葉的低等級(jí)原料相對(duì)沒那么容易出酸味，因?yàn)椴枞~里的有機(jī)酸含量很低，只有少量的多酚類和一些纖維素、半纖維素和多糖等，發(fā)酵時(shí)更容易出甜味。這也是很多有經(jīng)驗(yàn)的茶友更喜歡喝昆明茶廠7581熟茶磚的原因，這個(gè)茶湯的口感甜度是很足夠的。
▲07年7581熟茶磚·藏品普洱珍藏
二、發(fā)酵程度太輕
普洱茶的發(fā)酵是一個(gè)持續(xù)的過程，一般在發(fā)酵4-5天后，茶堆內(nèi)部發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)，這時(shí)就能明顯覺察到酸味。不過，隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)以及發(fā)酵程度加深，茶葉里的酸味物質(zhì)如酸性氨基酸等，會(huì)逐漸降解，直到消失。
在發(fā)酵過程中，如果發(fā)酵程度偏輕，比如發(fā)酵低于7分熟，并且發(fā)酵溫度偏低時(shí)，茶葉里的酸味物質(zhì)分解不徹底，熟茶喝起來(lái)大概率會(huì)發(fā)酸了。
▲普洱茶發(fā)酵
三、發(fā)酵溫度過低
發(fā)酵時(shí)溫度上不去，延續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)了之后，茶葉里的酸性物質(zhì)來(lái)不及分解，容易出現(xiàn)輕發(fā)酵的情況，也會(huì)造成茶湯微酸的情況。
有些昆明當(dāng)?shù)氐牟鑿S，如果在冬天發(fā)酵熟茶，也會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)茶湯發(fā)酸的情況。這是因?yàn)槔ッ鞯臍夂螂m然“四季如春”，但卻是實(shí)實(shí)在在的“一雨成冬”，冬天的昆明溫度還是比較低的，如果在冬天發(fā)酵熟茶，茶堆的溫度比較低，做出來(lái)的熟茶一定發(fā)酸。
▲普洱熟茶茶湯
這也是為什么越來(lái)越多人喜歡在勐海發(fā)酵熟茶的原因，因?yàn)槟抢锃h(huán)境更適宜，微生物菌群也夠。
以上就是造成普洱熟茶酸味的3個(gè)主要原因。那么問題來(lái)了，熟茶里的酸味到底好不好呢？
對(duì)于這一點(diǎn)，不能一概而論，有些工藝原因?qū)е碌氖觳杷?，入口不化，一直凝在口腔，影響?duì)其它茶味的鑒賞，這樣帶酸味的茶就不能要了。
▲06年大益金孔雀熟茶湯
有一些老熟茶，在后期轉(zhuǎn)化中會(huì)轉(zhuǎn)出酸味，這樣的酸是適度的、淡淡的，喝起來(lái)非常爽口，就像生茶的梅子酸那樣令人回味，這樣的酸味就是“錦上添花”。
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